Баклажаны

Расстановка ударений: Баклажа`ны

Баклажаны. Выращивают гл. обр. в южных районах. В некоторых местах баклажаны известны под названием "синенькие" и "демьянки". Лучшие сорта: Универсал, Донецкий урожайный, Ереванский 3, Батай- ский. В пищу употребляют развившиеся, но недозревшие плоды с мелкими негрубыми семенами, нежной мякотью без внутренних пустот и неогрубевшей кожей. Такие баклажаны содержат сахар, белковые вещества, минеральные соли, 5 мг% витамина С. Из баклажанов можно приготовить различные вкусные и питательные блюда, овощные закуски (икру, баклажаны фаршированные, тушёные, жареные, маринованные и др.), приправы и соусы к мясным блюдам.

Баклажаны жареные. У плодов срезать концы, затем плоды ошпарить, нарезать ломтиками, посолить по вкусу, обвалять в муке и обжарить в растительном масле. Отдельно обжарить мелко нарезанный репчатый лук. Баклажаны и лук слоями уложить в сотейник или глубокую сковороду, добавить томат-пюре и прокипятить.

На 2 баклажана: 2 луковицы, 3 ст. ложки муки, ¹/₂ стакана томата-пюре и 4 ст. ложки растительного масла.

Обжаренные баклажаны можно залить сметаной и на 5 - 7 минут поставить в духовку. В этом случае баклажаны жарят на сливочном или топлёном масле. При подаче на стол посыпать укропом.

Икра из баклажанов. Испечь баклажаны в духовке или печи "чудо". Когда они станут мягкими, а кожура приобретёт тёмно-коричневую окраску, очистить их от кожуры и пропустить через мясорубку вместе с луком и очищенными помидорами. Всё смешать и хорошо взбить деревянной ложкой, постепенно подливая растительное масло.

На 1 кг баклажанов: 500 г помидоров, 2 - 3 средние луковицы, 3 - 4 ст. ложки растительного масла, соль-по вкусу.

Баклажаны, фаршированные овощами. Срезать концы, разрезать пополам (крупные-поперёк, мелкие-вдоль), вынуть из середины мякоть, натереть изнутри солью; минут через 30 промыть холодной водой и наполнить овощным фаршем.

Для приготовления фарша очищенные коренья (морковь, сельдерей, петрушку) и мякоть баклажанов мелко нарезать и слегка обжарить в масле; мелко нашинкованную капусту вместе с помидорами тушить до готовности (минут 20 - 25), смешать с кореньями, добавить нарезанный зелёный лук и заправить по вкусу солью и перцем.

Нафаршированные баклажаны положить в один ряд на смазанную жиром сковороду, залить томатным (с чесноком) или сметанным соусом и поставить в духовку. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

На 1 кг баклажанов: 125 г свежей капусты, 150 г моркови, 75 г корня петрушки и сельдерея, 100 г зелёного лука, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 помидора (100 г), 2 -3 зубчика чеснока, 400 г (1¹/₂ стакана) томатного или сметанного соуса, зелень петрушки.

Баклажаны с овощами. Баклажаны нарезать кружками толщиной 11/2 см, посолить каждый кружок. Обвалять в муке и обжарить с обеих сторон в растительном масле на умеренном огне, чтобы они хорошо прожарились внутри. Нарезать тонкой соломкой морковь, петрушку и перец и обжарить в растительном масле. Лук нарезать кольцами и вместе с нарезанным чесноком слегка поджарить в растительном масле, затем смешать с овощами.

На дно кастрюли уложить слой баклажанов, покрыть овощами, затем опять положить слой баклажанов и слой овощей, так повторять, пока не будут уложены все баклажаны. Влить соус в кастрюлю, накрыть её крышкой и тушить на небольшом огне в течение 30 минут.

На 1 кг баклажанов: 2 луковицы, 3 штуки моркови, по 1 штуке петрушки и сладкого перца, ¹/₂ сельдерея, 3 зубчика чеснока, 200 г растительного масла.

Приготовление соуса: в томат-пюре или в свежие помидоры, протёртые через сито, добавить растительное масло, молотый перец, соль, сахарный песок и муку, разбавить водой, доведя до густоты жидкой сметаны.

Для соуса: 2 ст. ложки томата-пюре или 5 - 6 помидоров средней величины, 1 чайная ложка муки, 1 ст. ложка растительного масла, сахарный песок, соль и перец-по вкусу.

Баклажаны с брынзой. Срезать концы. Нарезать в длину или поперёк ломтиками, но не разрезая до конца, чтобы не выпала начинка. Брынзу натереть, смешать со взбитыми яйцами и измельчённой зеленью петрушки. Нафаршировать баклажаны полученной массой, обвалять в муке и смочить в яйце. Обжарить в сильно разогретом фритюре.

О выращивании баклажанов см. в статье Огород.

Источники:

1. Краткая энциклопедия домашнего хозяйства./Глав. ред. И. М. Терехов - М.: Советская энциклопедия, 1984. - 576 с. с ил.